Fiche technique de fabrication N°6398
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,706 €
Prix de revient TTC Total :
148,284€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 270,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Farine T 45 | kg | 2,625 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,105 |
| Beurre | kg | 1,680 |
| Eau | L | 5,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 84,000 |
| Garniture | ||
| Glace vanille2.4l | bac | 6,300 |
| creme anglaise | ||
| Lait | L | 10,500 |
| Sucre en poudre | kg | 2,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,310 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,840 |
| Couverture noire | kg | 1,050 |
| Sirop de menthe | bouteille | 1,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te ? choux | ||
| - Réaliser la pâte à chou. | ||
| - Coucher et cuire au four à 180°C. | ||
| - | ||
| - Sauce chocolat | ||
| - Réaliser la sauce chocolat. | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Garnir les choux de glace vanille, napper de sauce chocolat. | ||
| - Dresser sur assiette. | ||
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