Fiche technique de fabrication N°6394
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,413 €
Prix de revient TTC Total :
51,303€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 552,034 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Civet de lapin | ||
| Lapin | piéces | 2,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,025 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,500 |
| Fond brun lié | L | 0,300 |
| Ail | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Liaison | ||
| Sang de porc | l | 0,100 |
| Râble rôti | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Polenta | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Polenta | kg | 0,250 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Fricassée des bois | ||
| Ail | kg | 0,050 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Pleurotes | kg | 0,500 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparations préliminaires sales. Habiller et découper à cru le lapin. Désosser les râbles, ficeler. Eplucher et laver les légumes. |
00:40:00 | |
| 202 - Préparations préliminaires propres. Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil. |
00:15:00 | |
| 203 - Marquer en cuisson le civet de lapin. Cuire en ragoût à brun le civet de lapin. Rissoler, retirer, pincer, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ. |
00:05:00 | |
| 204 - Rôtir les râbles. Cuire les râbles rôtis. |
00:15:00 | |
| 205 - Cuire la polenta. Cuire la polenta à l'eau, assaisonner de fromage, de beurre et de cerfeuil haché. Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre. |
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| 206 - Cuire la fricassée de champignons sautés. Faire sauter à feu vif les cèpes et pleurottes avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson. |
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| 207 - Décanter le civet. Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point. |
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| 208 - Dresser sur assiette. |