Fiche technique de fabrication N°6392
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,975 €
Prix de revient TTC Total :
39,797€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 456,078 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un assortiement de petites pâtisseries à base de pâte à chou. Les cygnes sont garnis de crème Chantilly, les choux à la crème de crème pâtissière parfumée au rhum et les Paris-Brest d'une crème mousseline au praslin.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 |
| Eau | L | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Dorure | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 0,500 |
| Extrait de café | L | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| KIRSCH | bouteille | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Lait | L | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Praliné | kg | 0,015 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,015 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Finition Glaçage | ||
| Extrait de café | L | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 |
| Fondant | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN. |
||
| 302 - Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu. |
||
| 303 - Cuire les choux. Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille. |
||
| 304 - Réaliser la crème pâtissière pour les choux. Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C. |
||
| 306 - Réaliser la crème mousseline au prasin. Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C. |
||
| 307 - Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C. |
||
| 307 - Garnir les choux. Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest. |
||
| 308 - Finitions. Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème. |
||
| 309 - Dresser sur assiette. |