Fiche technique de fabrication N°6367
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
1,204 €
Prix de revient TTC Total :
7,222€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 732,449 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sucrée aux amandes | ||
| Farine | kg | 0,150 |
| Amandes en poudre | kg | 0,023 |
| Sucre glace | kg | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,068 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 |
| Appareil chocolat | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Couverture noire | kg | 0,300 |
| Lait | L | 0,120 |
| Finition | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte sucrée aux amandes |
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| 303 - Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette. Réserver au froid.
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| 307 - Cuire à blanc les fonds de tartelette. |
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| 308 - Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir. Incorporer l'oeuf. |
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| 309 - Garnir les fonds de tartelette Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid. |
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| 310 - Dresser sur assiette. |