Fiche technique de fabrication N°6365
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,143 €
Prix de revient TTC Total :
20,571€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 867,512 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sucrée amandes | ||
| Farine | kg | 0,100 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,012 |
| Sucre glace | kg | 0,038 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Glace | ||
| WHISKY Canadian royal crown | bouteille | 0,048 |
| Sucre semoule | kg | 0,034 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Lait | L | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,032 |
| Sabayon | ||
| Sucre semoule | kg | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,024 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Pâte de marrons | kg | 0,096 |
| Décor et finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,006 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Marrons glacés | kg | 0,120 |
| Couverture noire | kg | 0,060 |
| Cacao en poudre | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte sucrée amandes Réaliser et réserver au frais. Foncer les cercles sans crêtes, refroidir. Cuire à blanc 15 min à 170°. |
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| - Glace Réaliser. |
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| - Sabayon Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban. Fondre beurre + pâte de marrons. Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver. |
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| - Finitions Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°. Saupoudrer cacao et sucre glace. Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites. |