Fiche technique de fabrication N°6363
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,816 €
Prix de revient TTC Total :
54,529€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 477,922 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Brochette | ||
| Huile d'olives | l | 0,160 |
| Colombo | kg | 0,002 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,400 |
| Bananes | pièces | 1,600 |
| Ananas frais | Pièce | 0,400 |
| Lotte | kg | 1,600 |
| Beurre | ||
| Beurre | kg | 0,160 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 |
| RHUM blanc | bouteille | 0,032 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,800 |
| Riz Madras | ||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,080 |
| Amandes effilées | kg | 0,032 |
| Raisins secs | kg | 0,040 |
| Riz basmati incollable | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,056 |
| Décor et finition | ||
| Patate douce | kg | 0,240 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Brochettes Parer, dépouiller et détailler la lotte en cubes de 35 gr. Tailler les fruits : ananas en triangle, banane en rondelles. Monter les brochettes en alternant les 3 élèments. Mariner dans huile olive, jus de citron ver,t épices 1h mini. Quadriller sur le grill et finir au four éventuellement. |
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| - Beurre des îles Réaliser comme un beurre blanc. |
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| - Riz Madras Réaliser. |
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| - Décor et finition Pluches de cerfeuil, chips de patates douce ou billes glacées,... |