Fiche technique de fabrication N°6336
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,352 €
Prix de revient TTC Total :
73,518€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 485,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux d'épaule de veau cuits dans un fonds blanc parfumé au lait de coco.
Une sauce à base de beurre, farine et le fonds de cuisson est réalisée ensuite, puis parfumée au curry.
Les légumes sont cuits glacés au beurre.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,750 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Poireaux (vert) | kg | 0,063 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 1,250 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Ail | kg | 0,013 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,250 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,313 |
| Poireaux | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,275 |
| Céleri branche | kg | 0,063 |
| Carottes | kg | 0,250 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,063 |
| Velouté | ||
| Farine T 45 | kg | 0,075 |
| Curry (kg) | kg | 0,004 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Garniture | ||
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,313 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Champignons de paris | kg | 0,375 |
| légumes oubliés | ||
| Panais | kg | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Topinambour | kg | 1,250 |
| Rutabaga | kg | 1,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparations préliminaires sales. Parer et détailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Préparer la garniture aromatique Couper l'oignon en deux, piquer d'un clou de girofle, détailler en deux la carotte, préparer le bouquet garni, écraser l'ail. |
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| 203 - Marquer en cuisson la blanquette de veau. Blanchir la viande. Réunir la viande blanchie, rincée, le lait de coco et l'eau à hauteur, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, saler. Cuire à feu doux à couvert, pendant 1h30 environ. |
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| 204 - Préparer les garnitures. |
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| 205 - Glacer à blanc les légumes. |
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| 206 - Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes. |
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| 207 - Séparer la viande du fonds de cuisson. Réserver le fonds de cuisson. |
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| 208 - Réaliser le velouté de veau au curry. Ajouter peu à peu 1,00l de fonds de veau sur le roux. Cuire doucement quelques minutes en remuant sans arrêt. Assaisonner, ajouter le curry. |
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| 209 - Dresser sur plat. |