Aumônière de fruits de mer G Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6335

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 4,776 €
Prix de revient TTC Total : 19,104€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 059,412 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une fine pâte à base de blé, garni de fruits de mer mêlé à une fondue de poireaux aux agrumes.  Un beurre blanc aux agrumes est servi avec.
Denrées Unité Quantité
Feuilles de brick
Beurre kg 0,010
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,200
Feuilles de brick Poche de10 0,500
Fruits de mer
Moules de bouchot kg 0,500
Beurre kg 0,013
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025
Persil frisé bottes 0,125
Pétoncles kg 0,200
Echalotes kg 0,025
Fondue de poireaux aux agrumes
Beurre kg 0,013
Oranges (kg) kg 0,100
Poireaux kg 0,250
Citron (Pièce) Pièce 0,075
Beurre blanc citronné
Vinaigre de cidre L 0,025
Beurre kg 0,063
Echalotes kg 0,025
Décor
Ciboulette Botte 0,125
Progression Réa. Sur.
101 -

Préparations préliminaires sales.

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.
102 -

Ouvrir les moules "à la marinière".

Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le vin blanc. Cuire à feu vif à couvert. Ajouter le persil haché.

Egoutter, réserver le jus de cuisson et décortiquer les moules.
103 -

Etuver le poireau.

Emincer le blanc de poireaux.

Etuver au beurre.

Ajouter en fin de cuisson, un peu de cuisson des moules et des zestes d'agrumes.
104 -

Monter les aumônières.

Faire fondre le beurre.

Beurrer les feuilles de brick.

Réunir les moules, les pétoncles et les crevettes avec un peu de poireaux étuvé.

Garnir les aumônières. Les fermer avec un cure-dent.
105 -

Monter le beurre blanc citronné.

Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de cidre et un peu de cuisson des moules. Faire réduire. Monter au beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron.
106 -

Cuire les aumônières.

Cuire les aumônière au four  à 180°C.
107 -

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Réserver les fruits de mer au froid jusqu'à l'envoi.

Trop chauffer le beurre blanc.

Maintien du beurre blanc tiède jusqu'à l'envoi.

 

Ne pas conserver  les restes.