Fiche technique de fabrication N°6319
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
29,073 €
Prix de revient TTC Total :
116,294€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
353,164 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base de céleri-rave râpé et mélangé à de la sauce mayonnaise.
Des gambas sautées, des bâtonnets de pommes vertes et une vinaigrette aux gambase parfume cette entrée.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Céleri remoulade | ||
| Céleri rave | kg | 0,320 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,080 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| Moutarde | kg | 0,008 |
| Huile de tournesol | l | 0,140 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Vinaigrette | ||
| Vinaigre de xérès | l | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,120 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Crevettes sautées | ||
| Gambas (pièce) | Pièce | 8,000 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Décor et finition | ||
| Mâche | Bqte | 0,008 |
| Tomates cerise | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Préparations préliminaires sales Décortiquer les gambas. Laver la salade, les pommes et les tomates cerise. Eplucher, laver, citronner et râper le céleri. |
||
| 103 - Préparations préliminaires propres. Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. Citronner. Détailler les tomates en deux parties. Tailler la salade en chiffonnade. |
||
| 102 - Réaliser la vinaigrette de gambas Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
||
| 104 - Sauter les gambas. Sauter les gambas à l'huile quelques minutes, assaisonner; |
||
| 105 - Mélanger le jaune, l'assaisonnement et la moutarde. Ajouter peu à peu l'huile. Ajouter un trait de vinaigre à la fin. Lier avec le céleri. Réserver. |
||
| 106 - Dresser. Dresser le céleri rémoulade en rectangle, surmonter avec les gambas, disposer les bâtonnets de pommes et tomates cerise. Assaisonner avec la vianigrette de gambas. |