Fiche technique de fabrication N°6315
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,790 €
Prix de revient TTC Total :
22,323€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 677,693 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'une pâte brisée et garnie d'une julienne de légumes: carottes, champignons de Paris, navets et poireaux sués au beurre. Un appareil à base d'oeufs, de crème, de lait et de gruyère apporte une texture fondante.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Eau | L | 0,050 |
| Appareil à flan | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Lait | L | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Navets ronds | kg | 0,150 |
| Poireaux | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Emmenthal | kg | 0,100 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte brisée |
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| 101 - Réaliser une pâte brisée . |
00:15:00 | |
| 102 - Abaisser, foncer et chiqueter. |
00:15:00 | |
| - | ||
| - Appareil à flan salé |
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| 103 - Réaliser un appareil à flan salé. |
00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture |
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| 104 - | 00:05:00 | |
| 105 - | 00:20:00 | |
| 106 - | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 107 - Garnir le fond de tarte et cuire au four à 180°C. |
00:10:00 | 00:30:00 |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 108 - Sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |