Lumas en persillade * Pour couverts

Fiche technique de fabrication N°6306

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 1,546 €
Prix de revient TTC Total : 12,367€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 353,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
BASE
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,250
Persil plat bottes 0,500
Ail kg 0,020
Huile d'arachide l 0,050
Beurre kg 0,080
Rillettes de canard kg 0,100
ACCOMPAGNEMENT
Ail kg 0,010
Baguette Pièce 1,000
Huile d'olives l 0,050
Noisettes entières kg 0,050
FINITION
Persil plat bottes 0,500
Ail kg 0,010
Crème double kg 0,200
Progression Réa. Sur.
1.1 -

BASE

Hacher l'ail et le persil en fine purée.
Sauter à l huile + beurre les escargots, ajouter la persillade.

Réaliser des petites quenelles avec les rillettes.
1.2 -

ACCOMPAGNEMENT

Torréfier les noisettes et les monder.
Concasser.
1.3 -

MONTAGE

Trancher la baguette à 1 cm d'épaisseur en biseau.
Arroser d'huile d'olive
Faire sécher au four à 150 °C. Frotter à l'ail.

Faire chauffer doucment la créme ajouter la persillade et mixer. Réserver au bain marie.

Disposer 1 escargot tiède, une quenelle de rillette. Renouveller 3 fois. Saupoudrer de noisettes concassées.

Décor avec la crème de persil et d'ail.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation