Fiche technique de fabrication N°6292
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,370 €
Prix de revient TTC Total :
17,478€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 980,677 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Suprême | ||
| Blanc de poulet | kg | 0,800 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Purée | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 |
| Bouillon | ||
| Noisettes entières | kg | 0,080 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,012 |
| Lait en poudre | kg | 0,004 |
| Décor | ||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,120 |
| Fondant | kg | 0,030 |
| Glucose | kg | 0,020 |
| Noisettes entières | kg | 0,024 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Parer les suprêmes, assaisonner, fariner et sauter les 2 faces. |
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| - PUREE Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix. Egoutter et passer au moulin à légumes. Emulsionner la pulpe au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
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| - BOUILLON Torréfier les noisettes à sec. Les ajouter au fond bouillant, réduire, chinoiser. Ajouter la poudre de lait et émulsionner au mixeur à l'envoi. |
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| - DECOR Tailler les pommes de terre en cylindre, émincer finement, frire et sécher. Nougatine : Tièdir les noisettes concassées. Cuire glucose et fondant au caramel, ajouter les noisettes, étaler entre 2 tapis silicone, détailler. |
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| - DRESSAGE Dresser un disque de purée. Dresser le suprême émincé, verser le jus mousseux à côté, décorer avec chips, nougatine et cerfeuil. |