Fiche technique de fabrication N°6264
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
12,529 €
Prix de revient TTC Total :
50,114€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 467,832 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filet de poulet | ||
| Filet de Poulet | Pièce | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 |
| croûte | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Amandes entières | kg | 0,010 |
| Chapelure | kg | 0,060 |
| Noisettes entières | kg | 0,010 |
| Pistache émondées | kg | 0,010 |
| Jus de volaille | ||
| Aileron de poulet | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,005 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,010 |
| Légumes | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Brocolis surgelés | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| A - Filet de Poulet sauté Parer les blancs Sauter |
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| B - Croûte de fruits secs Torréfier les fruits secs et hacher Mélanger le beurre pommade, la chapelure et les fruits secs hâchés Abaisser au rouleau entre deux feuilles de sulfu Réserver au frais Déposer la croûte sur les blancs et colorer à la salamandre |
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| C - Jus de poulet Améliorer le jus de poulet avec les ailerons Chinoiser, ajouter le vinaigre balsamique et l'huile de noisette
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| D - Garnitures Tailler les carottes en sifflets et les glacer à blanc Cuire les brocolis à l'anglaise , rafraichir et sauter au beurre Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler |