Fiche technique de fabrication N°6261
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,935 €
Prix de revient TTC Total :
71,477€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 897,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Appareil | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Ricotta | kg | 0,125 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 |
| Gelée | ||
| Eau | L | 0,500 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 |
| Sirop | ||
| Eau | L | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 |
| Biscuit | ||
| Farine | kg | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Décor | ||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit Blanchir les jaunes et le sucre (75%), ajouter les blancs montés en neige et serrés avec sucre restant. Incorporer délicatement la farine et coucher sur plaque, saupoudrer de sucre glace et laisser croûter. Cuire à 180° 7 à 8 min. |
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| - Sirop Porter à ébullition eau, sucre et menthe. Infuser. |
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| - Gelée Zester le citron vert, prélever le jus et réunir le tout avec l'eau, tièdir ; Ramollir la gélatine et l'incorporer au 1er mélange. Prendre au froid. |
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| - Appareil Foisonner les jaunes et le sucre au batteur. Zester citron jaune et vert, prélever les jus et mélanger le tout avec mascarpone et ricotta : lisser. Monter la crème fouettée. Réunir les 3 préparations et lisser au batteur. |
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| - Montage Hacher la gelée au couteau, disposer au fond du contenant, chemiser de biscuit imbibé au sirop de menthe, garnir d'appareil. Prendre au froid. |
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| - Décor Préparer feuilles de menthe, zeste de citron,... |