Fiche technique de fabrication N°6245
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
8,958 €
Prix de revient TTC Total :
8,958€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 530,194 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à brioche | ||
| Lait | L | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,031 |
| Farine T 45 | kg | 0,063 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 |
| App. à crêpes | ||
| Lait | L | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,016 |
| Duxelles | ||
| Beurre | kg | 0,006 |
| Champignons de paris | kg | 0,063 |
| Echalotes | kg | 0,005 |
| Persil frisé | bottes | 0,001 |
| Algues Kombu | kg | 0,005 |
| Filet de bœuf | ||
| Beurre | kg | 0,004 |
| Filet de boeuf | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur ) |
||
| - Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte | ||
| - Réaliser une duxelles et refroidir |
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| - Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer |
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| - Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang ) | ||
| - Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse ) | ||
| - Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer ) | ||
| - Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide | ||
| - Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ. |