Fiche technique de fabrication N°6231
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
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Prix de revient TTC par unité :
6,827 €
Prix de revient TTC Total :
27,310€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 535,880 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Dos de cabillaud | kg | 0,800 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Cuisson | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Croute d'herbes | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Chapelure | kg | 0,100 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| risotto | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Riz Risotto | kg | 0,300 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,080 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Pleurotes | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| 2 - Croute d'herbes Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 - Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| 4 - Beurre blanc Réaliser |
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| 5 - Cuire un risotto crémeux cuire le risotto, ajouter les champignons de Paris et le spleurotes émincés et sautés. |