Fiche technique de fabrication N°623
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
12,360 €
Prix de revient TTC Total :
98,884€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
781,988 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,500 |
| Garniture | ||
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,150 |
| Basilic | Botte | 0,200 |
| Chicorée grains | paquet | 0,500 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,150 |
| Sauce | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 00:20:00 | |
| 2 - Réserver au frais | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| 3 - Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 00:10:00 | |
| 4 - Monder et concasser la tomate | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 5 - Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare | 00:10:00 | |
| 6 - Sauce et finition de dressage faites en salle | 00:20:00 |