Fiche technique de fabrication N°6222
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
1,381 €
Prix de revient TTC Total :
5,522€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 151,691 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Persil plat | bottes | 0,025 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,025 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 |
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,100 |
| Filets d'anchois | kg | 0,025 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,300 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 |
| Laitue | Pièce | 0,500 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,300 |
| Vinaigrette | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - Base Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) Les éplucher et les tailles en rondelles Cuire les haricots verts à l'Anglaise Monder tomates, les tailler en quartier
|
||
| 1.2 - Vinaigrette Confectionner la vinaigrette |
||
| 1.3 - Décor Cuire les oeufs durs Laver la laitue Dénoyauter les olives Égoutter le thon, les anchois, les câpres Hacher le persil |
||
| 1.4 - Dressage Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |