Fiche technique de fabrication N°6219
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,841 €
Prix de revient TTC Total :
62,730€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 366,560 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Steak au poivre | ||
| Steak 180g | pce | 8,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,030 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,010 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,050 |
| Pastèque snackée | ||
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Pastèques | kg | 2,500 |
| Tomate douce | ||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 |
| Baies de genièvre | boites | 0,003 |
| Risotto de pommes Charlottes | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Beaufort | kg | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,125 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| 202 - Marquer en cuisson la concassée de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
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| 204 - Cuire le risotto de pommes Charlottes. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer. |
00:10:00 | |
| 203 - Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes. Tailler les pommes de terre et le fromage en brunoie, ciseler les échalotes, hacher les herbes. Marquer en cuisson le risotto de pommes charlottes. Ajouter le fromate et les herbes en fin de cuisson. |
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| 205 - Snacker la pastèque. Détailler la pastèque en cubes pour la moitié et en grosses billes pour l'autre partie. Snacker les cubes. Frire les billes avec la pâte à tempura. |
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| 206 - Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre. Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre. |
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| 207 - Dresser sur assiette. Dresser les différents composants sur assiette. |