Fiche technique de fabrication N°6214
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,003 €
Prix de revient TTC Total :
12,014€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 120,615 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,167 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Eau | L | 0,167 |
| Liqueur de framboises | bouteille | 0,033 |
| Basilic | Botte | 0,167 |
| Appareil | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,667 |
| Basilic | Botte | 0,333 |
| Garniture | ||
| Framboises Barquette | bqte | 1,333 |
| Décor | ||
| Basilic | Botte | 0,333 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 3.1 - APPAREIL Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. |
||
| 302 - BISCUIT Imbiber les biscuits avec un sirop parfumé à la liqueur de framboise et basilic. |
||
| 3.3 - MONTAGE En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil. parsemenr de frambosies. Renouveller l'opération une seconde fois. Réserver au froid pendant 2 heures. |
||
| 3.4 - DRESSAGE Décoroer avec des framboises et une pluche de basilic. Dresser sur assiette. |