Fiche technique de fabrication N°6213
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
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Prix de revient TTC par unité :
4,503 €
Prix de revient TTC Total :
45,031€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
967,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| radis | bottes | 2,500 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,875 |
| Liaison | ||
| Lait | L | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Garniture | ||
| radis | bottes | 0,625 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Pain de mie entier | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 3 - Laver les fanes |
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| 4 - Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 5 - Suer un tiersdes fanesau beurre, singer et mouiller avec le fond b ouillant |
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| 6 - Ajouter les deux tiers des fanes restants et cuire 40 minutes |
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| 7 - Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 | |
| - | ||
| - Liaison | ||
| 8 - Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 9 - Pain de mie en cube et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 10 - Laitue ciselée et étuvée | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage |