Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6207

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 57,250 €
Prix de revient TTC Total : 457,999€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 988,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
saumon
Dos de saumon piéces 8,000
Sel fin (kg) kg 0,005
Huile d'olives l 0,300
courgettes
Ail kg 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005
Courgettes kg 0,500
Huile d'olives l 0,100
rissoto
Echalotes kg 0,100
Fumet de poisson l 0,800
Beurre kg 0,100
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150
Riz Risotto kg 0,400
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150
pistou
Ail kg 0,005
Pignons de pins kg 0,010
Basilic Botte 2,000
Huile d'olives l 0,200
Décor
Citrons (kg) kg 0,120
Basilic Botte 0,125
Progression Réa. Sur.
2.1 -

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.
2.3 -

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
2.3 -

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation