Fiche technique de fabrication N°6199
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,242 €
Prix de revient TTC Total :
73,933€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 982,493 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 8,000 |
| Sauce béarnaise | ||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Mignonnette | kg | 0,005 |
| Légumes grillés | ||
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Aubergines | kg | 0,500 |
| Courgettes | kg | 0,500 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 1,000 |
| Tomates cocktail | kg | 0,250 |
| Thym | Botte | 0,250 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 |
| Pommes confites au thym | ||
| Huile de tournesol | l | 0,200 |
| Thym | Botte | 0,250 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 |
| Ail | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préprations préliminaires sales Vérfier et parer les pavés de boeuf. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir. Confire au four à 150°C. |
00:60:00 | |
| 203 - Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade. Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire. Monter en brochettes. |
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| 204 - Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction. Monter le sabayon, puis la béarnaise. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 205 - Sauter les pavés de boeuf. Cuire sauter les pavés de boeuf selon l'appoint cuisson demandé. Mettre à reposer au chaud. |
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| 206 - Dresser sur assiette. |