Fiche technique de fabrication N°6198
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,706 €
Prix de revient TTC Total :
93,647€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,589 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Jumeau | kg | 1,000 |
| Macreuse | kg | 1,000 |
| Plat de Cotes | kg | 1,000 |
| Os de boeuf | kg | 0,500 |
| Clarification | ||
| Paleron | kg | 0,500 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Poireaux | kg | 0,150 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Garniture aromatique | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Poireaux | kg | 0,300 |
| Céleri branche | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Garniture | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Mini carottes | barq 250g | 1,000 |
| Mini courgette | barquette | 1,000 |
| Mini Navet | barquette | 1,000 |
| Mini poireaux | barq 250g | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - La veille, marquer la marmite en cuisson. |
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| 102 - Réaliser la clarification. Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande. Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates. |
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| 103 - Clarifier la marmite. Mélanger la clarification à la marmite. Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR. Clarifier la marmite. |
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| 104 - Passer le consommé. Passer DELICATEMENT le consommé. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 105 - Cuire la garniture de légumes. Cuire à l'anglaise les mini-légumes. |
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| 106 - Dresser. Dresser en tasse à consommé. |