Fiche technique de fabrication N°6190
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,665 €
Prix de revient TTC Total :
91,976€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 963,787 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Eau | L | 0,180 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Dorure | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 0,450 |
| Sucre en poudre | kg | 0,045 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,045 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,030 |
| Fiition choux à la crème | ||
| Fondant | kg | 0,060 |
| Finition chouquettes | ||
| Sucre grains | kg | 0,150 |
| Finition choux Chanitlly | ||
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Extrait de vanille | Flacon | 0,030 |
| Fondant | kg | 0,300 |
| Autres finitions | ||
| Lait | L | 0,150 |
| Couverture noire amère | kg | 0,150 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,150 |
| Coulis de framboises | Bouteille | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Réaliser la pâte à choux. | 00:10:00 | |
| 2 - Coucher les choux. | 00:10:00 | |
| 3 - Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| - | ||
| - Cr?me p??tissi?re et Chantilly | ||
| 4 - Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 | |
| 5 - Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. | 00:20:00 | |
| 6 - Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 6 - Garnir les choux. | 00:10:00 | |
| 7 - Glacer les choux. | 00:10:00 | |
| 9 - Dresser sur assiette. | 00:05:00 |