Fiche technique de fabrication N°6172
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,360 €
Prix de revient TTC Total :
40,325€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à savarin | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Eau | L | 0,120 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,018 |
| Farine | kg | 0,300 |
| Sirop | ||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,150 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Eau | L | 0,600 |
| Chantilly | ||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 |
| Sucre glace | kg | 0,060 |
| Crème UHT 15% | L | 0,600 |
| Décor et finition | ||
| Fraises | kg | 0,600 |
| Ananas victoria | Pièce | 0,450 |
| Mangue | Pièce | 0,450 |
| Raisins noirs | kg | 0,450 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 3.1 - Pate à Savarin Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud. |
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| 3.2 - Sirop Réaliser un sirop de trempage et parfumer |
00:10:00 | |
| 3.3 - Chantilly Réaliser une crème chantilly et réserver au froid |
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| 3.4 - Décor et finition Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor |