Fiche technique de fabrication N°6166
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
6,673 €
Prix de revient TTC Total :
160,148€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 483,094 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filet | ||
| Filets de canette | piéces | 12,000 |
| Thym | Botte | 0,750 |
| Sauce | ||
| Miel | kg | 0,600 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,300 |
| jus de canard | Boite | 0,600 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 3,000 |
| Pain d'épice | piece | 1,500 |
| Mini ratatouille | ||
| Thym | Botte | 0,600 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Courgettes | kg | 0,600 |
| Gros oignons | kg | 0,600 |
| Poivron trois couleurs | piece | 9,000 |
| Aubergines | kg | 0,600 |
| Tomates grosses | Kg | 1,200 |
| Ail | kg | 0,150 |
| Semoule | ||
| Semoule de blé fine | kg | 0,600 |
| Abricots secs | kg | 0,150 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,150 |
| Raisins secs | kg | 0,150 |
| Dattes sèches | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Filet de canette : Parer, dénerver, inciser le côté peau. Marquer en cuisson au four à 180°C environ 10 minutes, garder rosé. Assaisonner.... |
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| - Sauce Pain d'épices : Réaliser la gastrique avec le miel et le vinaigre. Mouiller au jus d'orange, réduire, Mouiller au jus de canard. Ajouter le pain d'épices, infuser, mixer, chinoiser. Vérifier la consistance et l'assaisonnement. Réserver au bain-marie. |
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| - Mini ratatouille : Laver, parer, éplucher les différents légumes. Tailler tous les légumes en fine brunoise. Sauter séparrement à l'huile d'olive, égoutter, assembler. Assaisonner, ajouter le thym et l'ail écrasé. Réserver au chaud. |
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| - Semoule aux fruis secs : Marquer en cuisson la semoule : verser la semoule dans un récipient, l'égrerner avec de l'huuile d'olive, mouiller (tant pour tant) avec l'eau chaude, assaisonner, couvrir. Tailler les fruits secs en brunoise, gonfler les raisins dans le jus de canard, assembler avec la semoule chaude. |