Fiche technique de fabrication N°6155
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,588 €
Prix de revient TTC Total :
14,350€
Produit allergène : Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,244 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Curry | Flacon | 0,002 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,200 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,800 |
| Pâte à frire | ||
| Lait | L | 0,070 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 |
| Levure chimique | Pièce | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Concassée de tomates | ||
| Gros oignons | kg | 0,048 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Gingembre | kg | 0,010 |
| Sauce soja | l | 0,016 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Cassonade | kg | 0,100 |
| Tomates grosses | Kg | 0,480 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 |
| Salade de chou | ||
| Choux blanc | Pièce | 0,320 |
| Poivrons rouges | kg | 0,080 |
| Ananas frais | Pièce | 0,100 |
| Sauce soja | l | 0,001 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,200 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C. Egoutter et assaissonner. |
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| - PÂTE A FRIRE Préparer les pesées. Mélanger oeufs et sel. Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. |
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| - CONCASSEE DE TOMATES Réaliser les préparations préliminaires. Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon. Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. |
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| - SALADE DE CHOU Réaliser les préliminaires. Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame. |
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| - DRESSAGE Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |