Fiche technique de fabrication N°6142
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,472 €
Prix de revient TTC Total :
218,887€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,481 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Clafoutis | ||
| Farine | kg | 0,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 28,000 |
| Lait | L | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,280 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,280 |
| Cerises fraîches | kg | 5,200 |
| Glace pistache | ||
| Lait | L | 1,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,160 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,640 |
| Cerises fraîches | kg | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Clafoutis Réaliser un clafoutis et cuire dans des moules individuels. |
00:30:00 | |
| 3 - Glace pistache Réaliser une crème anglaise à la pistache et turbiner |
00:30:00 | |
| 4 - Finition Dresser l'ensemble harmonieusement. |