Fiche technique de fabrication N°6141
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,527 €
Prix de revient TTC Total :
68,217€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 233,403 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sucre semoule | kg | 0,030 |
| Farine | kg | 0,010 |
| Couverture noire | kg | 0,090 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Glace gingembre | ||
| Sucre semoule | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Lait | L | 0,500 |
| Gingembre | kg | 0,020 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 |
| Tuiles et finition | ||
| Sucre semoule | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,050 |
| Amandes hachées | kg | 0,100 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Fondre la couverture et le beurre au bain-marie. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger. Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige. Mouler et refroidir ou congeler. Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°. |
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| - GLACE GINGEMBRE Infuser le gingembre dans le lait. Réaliser une crème anglaise et turbiner. Réserver. |
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| - TUILES ET DECOR Préparer les bouquets de menthe. Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire |