Fiche technique de fabrication N°6139
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,016 €
Prix de revient TTC Total :
24,126€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 349,501 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Eau | L | 0,320 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 |
| Fraises | kg | 0,800 |
| Basilic | Botte | 0,800 |
| financiers pistache | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,012 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Sucre glace | kg | 0,060 |
| Amandes en poudre | kg | 0,024 |
| Appareil tulipes | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,128 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 |
| Farine | kg | 0,080 |
| Lait | L | 0,056 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Réaliser un sirop basilic, verser sur les fraises. |
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| - FINANCIERS PISTACHE Chauffer le beurre noisette, refroidir. Mélanger farine, sucre glace, poudre d'amandes et pâte de pistaches, ajouter blancs d'oeufs et beurre noisette, mouler et cuire 190°. |
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| - TULIPES Réunir farine et sucre, ajouter le lait, puis les blancs d'oeufs, la vanille et le beurre fondu refroidi. Etaler sur tôle, cuire à 210°, décoller en sortie du four et former sur ramequin. |
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| - DRESSAGE Soupe de fraises dans la tulipe, financiers à côté |