Fiche technique de fabrication N°6138
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,631 €
Prix de revient TTC Total :
26,523€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Fond brun de volaille | kg | 0,008 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Lait | L | 0,200 |
| Moutarde | kg | 0,008 |
| Tandoori | boite | 0,004 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,080 |
| Gingembre | kg | 0,008 |
| Ail | kg | 0,006 |
| Cuisses de lapins | Pièce | 4,000 |
| Compotée | ||
| Courgettes | kg | 0,320 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,600 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| BADIANE | kg | 0,002 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Sauce Raïta | ||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,400 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 |
| Yaourt nature | Pièce | 1,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette. Mariner les cuisses, puis les rôtir. Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court. |
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| - COMPOTEE Réaliser les préliminaires. Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise. Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min. |
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| - RAÏTA Eplucher et tailler le concombre en brunoise. Hacher la menthe. Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais. |
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| - DRESSAGE Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2. Verser le jus et la sauce raïta. |