Fiche technique de fabrication N°6121
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,493 €
Prix de revient TTC Total :
27,941€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 010,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à chou | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Farine | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 |
| Eau | L | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Crème pâtissière | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Lait | L | 0,500 |
| Farine | kg | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Crème Paris-Brest | ||
| Beurre | kg | 0,180 |
| Praliné | kg | 0,120 |
| Finition | ||
| Amandes effilées | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 3.1 - Pâte à choux. Réaliser la pâte à chou Coucher les eclairs, dorer, saupoudrer d'amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
||
| 303 - CREME Réaliser la crème patissière. Incorporer la motié du beurre à chaud. Refroidir. Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre. Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE.
|
||
| 305 - Garnir les éclairs Ouvrir les éclairs Garnir de crème, fermer, saupoudrer de sucre glace. Réserver au froid à +3°C. |
||
| 306 - Réaliser une sauce chocolat. Réaliser une sauce caramel. |