Fiche technique de fabrication N°612
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,311 €
Prix de revient TTC Total :
39,726€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
626,963 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de boeuf | kg | 1,200 |
| Garniture | ||
| Poivrons verts | kg | 0,120 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 |
| Citrons (kg) | kg | 0,240 |
| Marinade | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer, dénerver le filet de boeuf | 00:15:00 | |
| 2 - Passer au grand froid | ||
| 3 - Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre | 00:05:00 | |
| 4 - Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette | ||
| - Garniture | ||
| 5 - Tailler et blanchir des zestes de citron | 00:10:00 | |
| 6 - Lever les segments de citrons | 00:10:00 | |
| 7 - Tailler les poivrons en fine brunoise | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Marinade | ||
| 8 - Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 9 - Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger | 00:02:00 | |
| 10 - Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons | 00:03:00 |