Fiche technique de fabrication N°6108
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
0,417 €
Prix de revient TTC Total :
5,002€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 001,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuisses de canard | piéces | 0,180 |
| Gros oignons | kg | 0,060 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,040 |
| Ecrasée de pommes de terres | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,240 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sauce | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Aileron de poulet | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,040 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 |
| jus de canard | Boite | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,000 |
| Ail | kg | 0,002 |
| Décor | ||
| Echalions du Poitou | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 |
| Ail | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base : Passer les cuisses de canards au four, Retirer la peau, débarrasser les os de la chair et la conserver. Suer les échalions & les oignons ciselés à la graisse de canard, ajouter la chair de canard émiétée. Passer au crochet du batteur pour homogéniser le mélange, au besoin, mouiller avec la sauce. Réserver. |
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| - Ecrasée de pomme de terre : Cuire les pommes de terre à l'anglaise départ eau froide. S'assurer de leur cuisson, passer au moulin à légume, Assaisonner, travailler à la spatule en incorporant la crème chaude et le beurre, compléter avec de la graisse de canard. Vérifier l'assaisonnement. Réserver. |
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| - Sauce : Colorer au four les os de volaille, Tailler la garniture aromatique en mirepoix, colorer dans un rondeau à la graisse de cacnard. Verser les os colorés dans le rondeau, ajouter le concentré de tomate et la'ail écrasé, singer, torréfier. Dégraisser la plaque de cuisson , pincer les sucs, déglacer au vin blanc, réduire, verser dans le rondeau. Déglacer au cognac, réduire, mouiller à l'eau et au fond de canard. Cuire environ trois heure, Chinoiser, réduire jusqu'à consistance nappante. |
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| - Décor : Eplucher les échalions, porter à frémissement dans un mélange graisse de canard et fond brun de canard, Ajouter ail & bouquet garni, cuire à frémissement. Débarrasser, réserver. |
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| - Montage : Graisser une plaque gastro, disposer une épaisseur de chair de canard, mouiller légèrement à la sauce, ajouter l'écrassée de pomme de terre. Tasser, passer au four. Au moment, détailler avec un petit emporte pièce, Saucer le fond de la verrine, ajouter le parmentier, Disposer harmonieusement un morceaux d'échalions confit et une pluche de cerfeuil. |