Fiche technique de fabrication N°6093
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
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Prix de revient TTC par unité :
4,067 €
Prix de revient TTC Total :
203,370€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 454,472 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de carottes et oignons, lié au riz, légèrement crémé.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 1,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 15,000 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Gros oignons | kg | 1,000 |
| Carottes | kg | 5,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Émincer les carottes et les oignons | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 2 - Étuver au beurre les oignons sans coloration ajouter les carottes émincées | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 3 - Étuver les carottes sans coloration | ||
| 4 - Mouiller au fond blanc ou à l'eau | 1899-12-30 00:02:00 | |
| 5 - Porter à ébullition | ||
| 6 - Ajouter le riz, et cuire à couvert 35 minutes | 1899-12-30 00:03:00 | 1899-12-30 00:30:00 |
| - | ||
| - Finition | ||
| 7 - Passer au moulin à légumes puis au chinois | 1899-12-30 00:15:00 | |
| 8 - Crémer | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 9 - Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 10 - Reporter à ébullition et tenir au bain-marie | 1899-12-30 00:10:00 |