Fiche technique de fabrication N°6084
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,984 €
Prix de revient TTC Total :
95,484€
Produit allergène : Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 142,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Curry | Flacon | 0,016 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 6,400 |
| Pâte à frire | ||
| Lait | L | 0,560 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,128 |
| Farine T 55 | kg | 0,800 |
| Levure chimique | Pièce | 1,600 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 |
| Ragoût | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,640 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Gingembre | kg | 0,080 |
| Sauce soja | l | 0,128 |
| Pousse de soja | Boite 3/1 | 0,800 |
| radis | bottes | 3,200 |
| Courgettes | kg | 0,960 |
| oeuf | ||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,016 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 32,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,320 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
||
| - Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | ||
| - Egoutter et saler. | ||
| - P??te ? frire | ||
| - Préparer les ingrédients. | ||
| - Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | ||
| - Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | ||
| - Ragoût Tailler tous les légumes en julienne et sauter au wok, assaisonner |
00:15:00 | 00:10:00 |
| - Oeufs Pocher les oeufs, réserver |
00:15:00 | 00:10:00 |
| - Finition Disposer la julienne sur assiette, gambas autour et oeuf mollet au centre, décorer |
00:10:00 |