Fiche technique de fabrication N°6077
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,316 €
Prix de revient TTC Total :
23,157€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 754,339 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème persane | ||
| Lait | L | 1,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 |
| Tapioca 250g | Boite | 0,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Riz au lait | ||
| Lait | L | 1,250 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,267 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,017 |
| Condé de bananes et poires | ||
| Lait | L | 1,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,333 |
| Bananes | pièces | 3,333 |
| Poires passe crassane | kg | 0,417 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,060 |
| Sucre en poudre | kg | 0,292 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,017 |
| semoule aux raisins | ||
| Lait | L | 1,250 |
| Semoule de blé fine | kg | 0,167 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,017 |
| Raisins secs | kg | 0,100 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,033 |
| Gâteau de semoule, compote | ||
| Lait | L | 1,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Semoule de blé fine | kg | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,317 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,017 |
| Compote de pommes | boite 4/4 | 1,667 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - CREME PERSANE Zester les citrons et infuser dans le lait. Porter le lait à ébullition et verser le tapioca, cuire 6 minutes en remuant. Ajouter Jaune d'oeuf et sucre blanchis, cuire 2 min. Débarrasser, et incorporer les blancs en neige, dresser et refroidir. |
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| - RIZ AU LAIT Laver le riz, le blanchir, rincer et cuire 25 à 30 minutes dans le lait bouillant à demi-couvert. Hors du feu, ajouter le sucre et dresser, refroidir. Réaliser la sauce caramel et ajouter au riz à l'envoi |
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| - CONDE DE BANANES ET POIRES Laver, blanchir le riz, refroidir, cuire 25 à 30 min dans le lait bouillant à demi couvert. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchi, mélanger et cuire 1 min. Mouler et refroidir. Caraméliser poires et bananes. Démouler le riz et décorer avec fruits caramélisés.
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| - SEMOULE AUX RAISINS Macérer les raisins dans le rhum. Porter le lait et la vanille à ébullition. Verser la semoule en pluie, cuire 5 min en remuant. Hors du feu, ajouter le sucre et les raisins, dresser en ramequins et refroidir. |
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| - GATEAU DE SEMOULE, COMPOTE Chemiser les moules avec le caramel. Porter le lait et la vanille à ébulliiton. Verser la semoule en pluie, cuire en remuant 5 min. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchis, verser dans les moules et cuire au bain marie au four 160° 25 min. Refroidir et démouler et ajouter la compote autour. |