Fiche technique de fabrication N°6064
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité :
4,267 €
Prix de revient TTC Total :
51,210€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 173,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème pâtissière | ||
| Lait | L | 0,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Poudre à crème | kg | 0,060 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,600 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 |
| Garniture | ||
| Angélique | kg | 0,084 |
| Crème d'angélique | kg | 0,060 |
| Allégeant | ||
| Crème UHT 15% | L | 0,360 |
| garniture | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 |
| Sucre roux | kg | 0,048 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Crème Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique |
00:20:00 | |
| 2 - Garniture Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise |
00:05:00 | |
| 3 - Allégeant Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines |
00:15:00 | |
| 4 - Finition
Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine |
00:20:00 | 00:10:00 |