Fiche technique de fabrication N°6060
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
2,700 €
Prix de revient TTC Total :
43,199€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 267,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Mâche | Bqte | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 |
| Pamplemousses | Pièce | 6,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,800 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,010 |
| AVOCAT | ||
| Avocats | Pièce | 8,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Tabasco | Flacon | 0,020 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,010 |
| SAUCE | ||
| Tabasco | Flacon | 0,020 |
| Moutarde | kg | 0,030 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,010 |
| Huile de tournesol | l | 0,500 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,030 |
| Ketchup | Flacon | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,010 |
| VINAIGRETTE | ||
| Pamplemousses | Pièce | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,160 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - BASE Trier et laver la mâche. Reserver sur papier absorbant, au frais. Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer. Cuire les oeufs durs. écaler, concasser. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. reserver. Décortiquer les crevettes, émincer. |
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| 1.2 - AVOCAT Ciserler les echalotes. Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.
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| 1.3 - SAUCE Réaliser une mayonnaise. Ajouter le ketchup, le cognac, et le tabasco à la fin. lier les crevettes emincées. |
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| 1.4 - VINAIGRETTE Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive. |
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| 1.5 - DRESSAGE diposer les tomates au fond du verre. Dresser la purée d'avocat à la poche à douille. Ajouter les oeufs durs concassés. Ajouter les crevettes liées. Finir par les segments de pamplemousse. Décorer avec un bouqtet de mâche, arossé avec la vinaigrette. |