Fiche technique de fabrication N°6055
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
5,233 €
Prix de revient TTC Total :
31,395€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 477,990 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,180 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,018 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,006 |
| Estragon | Botte | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Accompagnement | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,800 |
| Beurre | kg | 0,024 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le poulet et le découper à cru. |
00:20:00 | |
| - Cuisson et sauce | ||
| 2 - Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 | |
| 3 - Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 | |
| 4 - Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées. Cuire au four à couvert |
00:20:00 | 00:40:00 |
| 5 - Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 | |
| - Pommes noisette | ||
| 6 - Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 | |
| - Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 | 00:20:00 |
| - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. |
00:05:00 |