Fiche technique de fabrication N°6050
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
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Prix de revient TTC par unité :
2,049 €
Prix de revient TTC Total :
20,494€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 198,422 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tartare | ||
| Bar d élevage | piéces | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Garnitures | ||
| Mangue | Pièce | 1,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 |
| Gingembre | kg | 0,010 |
| Finition | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,020 |
| Huile de sésame | l | 0,030 |
| Guacamole | ||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Avocats | Pièce | 2,000 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 |
| Chapati | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Farine | kg | 0,300 |
| Eau | litre | 0,180 |
| Huile de Colza | L | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Tailler les filets de bar en fine brunoise ainsi que la mangue (en réserver pour le décor). Cuire les petits pois à l'anglaise, rafraichir et égoutter. Mettre à mariner tous les éléments ensemble |
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| - Réaliser le guacamole. |
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| - Lustrer pousses épinard avec huile sésame. |
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| - Chapati Au robot, mélanger la farine, l’eau, le sel et l’huile. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Laisser reposer 1 heure à l’abri des courants d’air. Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 10 morceaux de même poids. Les étaler de façon à former une galette d’environ 2 mm d’épaisseur (environ 12/15 cm de diamètre). Cuire les chapatis environ 2 minutes de chaque côté dans une poêle anti adhésive à feu assez vif. La pâte gonfle et brunit par endroit. |