Fiche technique de fabrication N°6049
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,613 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
864,839 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| jus de langoustines | ||
| Langoustines congelées | kg | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 |
| Carottes rouges | kg | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 |
| clarif | ||
| Langoustines congelées | kg | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 |
| Filets de merlan | kg | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 |
| gelée | ||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,000 |
| mousse choux f | ||
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 0,000 |
| brochettes | ||
| Langoustines congelées | kg | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Décortiquer les langoustines réserver les corps rissoler les coffres, ajouter mirepoix de légumes flamber cognac et déglacer vin blanc |
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| - Mouiler et ajouter concentré et BG cuire à frémissement passer sans troubler
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| 2 - Clarification |
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| - UN LITRE DE JUS DE LANGOUSTINES Mixer les filets de merlan, ajouter 0.22 kg de glace pilée, les légumes et les blancs |
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| - verser sur ce mélange le litre de jus bouillant porter à ebullition en remuant laisser clarifier à frémissement pendant une trentaine de minutes chinoiser très délicatement |
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| 3 - Gélification |
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| - mesurer 0.75 l de consommé et ajouter 0.08 Kg de gélatine réhydratée remplir les verrines et refroidir |
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| 4 - Mousse de choux fleur
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| - Cuire le choux à l'anglaise, mixer passer au tamis Incorporer la crème fouettée et ciboulette ciselée |
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| 5 - Brochettes |
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| - Monter les queues de langoustines sur une branche de romarin et mariner à l'huile d'olive et coriandre haché Suter au beurre mousseux |