Fiche technique de fabrication N°6042
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Prix de revient TTC par unité :
10,513 €
Prix de revient TTC Total :
525,627€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 794,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Laitue | Pièce | 6,250 |
| Poireaux | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,625 |
| Farine T 45 | kg | 0,625 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 15,625 |
| Cresson | Botte | 6,250 |
| Liaison | ||
| Lait | L | 0,625 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Cerfeuil | Botte | 1,563 |
| Garniture | ||
| Laitue | Pièce | 3,125 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Huile de tournesol | l | 0,500 |
| Pain de mie entier | kg | 1,000 |
| Tartare | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| Palourdes | kg | 5,000 |
| Filets de cabillaud | kg | 5,000 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,625 |
| Echalotes | kg | 0,188 |
| Cerfeuil | Botte | 1,563 |
| Ciboulette | Botte | 1,563 |
| Huile d'olives | l | 0,313 |
| Vin blanc | l | 0,438 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Éplucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 2 - Émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 3 - Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 4 - Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 5 - Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 6 - Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
||
| 7 - Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 | |
| - | ||
| - Liaison | ||
| 8 - Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 10 - ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson ajouter au mouillement du potage |
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| - trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
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| - Dressage | ||
| 11 - En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |