Fiche technique de fabrication N°6041
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,373 €
Prix de revient TTC Total :
42,981€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 296,262 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de lapin farci d'une Duxelles aux herbes, cuit à la vapeur à 80°C, servi avec un jus de lapin, quelques légumes glacés et une polenta crémeuse au parmesan.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lait | L | 4,000 |
| Crépine | kg | 0,400 |
| Duxelles de champignons aux herbes | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Jus de lapin | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Fond brun de volaille | kg | 1,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Printanière de légumes | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,500 |
| Navets fanes | kg | 0,500 |
| Mini poireaux | barq 250g | 0,500 |
| Polenta au parmesan | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Polenta | kg | 0,200 |
| Eau | L | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Lever les filets de lapin. |
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| 202 - Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 - Réaliser la Duxelles de champignons. |
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| 204 - Farcir les filets de lapin. Envelopper de crépine, ficeler. Réserver. |
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| 205 - Marquer en cuisson le jus de lapin. Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point. |
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| 206 - Cuire la polenta. Verser la polenta dans l'eau bouillante, cuire. Ajouter la crème, le beurre et le parmesan. Mettre à point. |
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| 207 - Glacer les légumes. |
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| 208 - Cuire les filets de lapin. Cuire les filets de lapin à la vapeur à 80°C. |
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| 209 - Dresesr sur assiette. |