Soles meunières et risotto aux pleurotes * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6033

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 9,923 €
Prix de revient TTC Total : 39,693€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 383,066 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Farine T 45 kg 0,080
Sel fin (kg) kg 0,003
Beurre kg 0,040
Huile de tournesol l 0,040
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000
Poivre du moulin Pm 0,003
Beurre meunière
Sel fin (kg) kg 0,003
Beurre kg 0,080
Citrons (kg) kg 0,050
Poivre du moulin Pm 0,003
rissoto
Echalotes kg 0,050
Fumet de poisson l 0,400
Beurre kg 0,050
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075
Riz Risotto kg 0,200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075
pleurotes
Pleurotes kg 0,200
Huile d'olives l 0,050
Décor
Persil plat bottes 0,020
Citrons (kg) kg 0,200
Progression Réa. Sur.
2.1 -

Base

Habiller les soles.
Fariner.
Sauter huile + beurre commencé coté peau.
Terminer la cuisson au four.
2.2 -

BEURRE MEUNIERE

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière
2.3 -

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
2.4 -

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.
2.5 -

DRESSAGE

Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.

Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.

 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation