Fiche technique de fabrication N°6028
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
6,287 €
Prix de revient TTC Total :
50,293€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
53 857,393 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,000 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Cuisses de canard | piéces | 8,000 |
| Cuisson | ||
| Graisse de canard | kg | 2,000 |
| frites | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2.1 - Base Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures. Le lendemain, déssaler les cuisses. |
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| 2.2 - Cuisson Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures. |
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| 2.3 - Finition Rôtir les cuisses à 150°C. |
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| 2.4 - FRITES eplucher, laver, et tailler les pommes de terre. Frire en deux bain. |