Velouté de Salicorne & Anguille des marais Fumée. AFLYHT. Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6022

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 5,321 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 823,718 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Velouté
Echalions du Poitou kg 0,000
Pommes de terre de Ré kg 0,000
Salicornes Boite 0,000
Beurre kg 0,000
Fond blanc de volaille clair l 0,000
Crème liquide l 0,000
Garniture
Anguille fumée piéces 0,000
Aneth Botte 0,000
Progression Réa. Sur.
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Velouté : 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les salicornes préalablement rincées.

Ajouter les pommes de terre taillées en cubes, 

Mouiller au fond blanc de volaille,

Cuire à frémissements environ 15 à 20 minutes, 

Mixer, chinoiser, crémer, assaisonner, réserver.

 

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Finition, dressage : 

Verser le velouté en verrine au chinois piston, 

Parsemer des "copeaux" d'anguille fumée et une pluche d'aneth.

 


Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation