Fiche technique de fabrication N°6020
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,447 €
Prix de revient TTC Total :
32,680€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 645,888 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine T 55 | kg | 0,030 |
| Paleron | kg | 1,500 |
| Gros oignons | kg | 0,188 |
| Cassonade | kg | 0,060 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,750 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,075 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Poitrine fumée | kg | 0,150 |
| Pain d'épice | piece | 0,113 |
| Moutarde | kg | 0,060 |
| Gnocchi de pommes de terre | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 |
| Farine T 55 | kg | 0,075 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 |
| Chicon meunière | ||
| Endives | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Tailler la poitrine en lardons. Parer et détailler la viande en fines escalopes. Emincer les oignons. |
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| - Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser. Sauter les escalopes de viande, débarrasser. Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun. |
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| - Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde. Couvrir et cuire 2h à 2h30. |
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| - Gnocchis de pommes de terre Cuire les pommes de terre. Réaliser l'appareil à gnocchi. Les pocher.
A l'envoi, les colorer au beurre clarifié. |
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| - Chicon meunière Préparer et cuire |