Fiche technique de fabrication N°6019
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,637 €
Prix de revient TTC Total :
6,548€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 301,627 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Poivron confit | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,200 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Ail | kg | 0,006 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Base | ||
| Feuilles de chêne | Pièce | 0,400 |
| Batavia | Pièce | 0,200 |
| Basilic | Botte | 0,160 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 |
| Garniture | ||
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Basilic | Botte | 0,200 |
| Feta | Pièce | 0,160 |
| Tomates cerise | kg | 0,040 |
| Tomates grappe | kg | 0,200 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,040 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,040 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Poivron confit Couper les poivrons en 3, épépiner, éplucher et laver. Disposer dans un sautoir, recouvrir d'huile d'olive , ajouter les gousses d'ail, thym et laurier, assaisonner, couvrir et confire lentement durant 45 min. Refroidir en cellule et utiliser l'huile pour la vinaigrette.
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| - Base de salade Trier et laver les salades. Réserver. Préparer les pluches de cerfeuil. |
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| - Garniture Réaliser le pistou : Hacher l'ail, ajouter le basilic haché et l'huile d'olive, assaisonner. Détailler la féta en bâtonnets de 10 cm de longueur et 2cm de section. Monder les tomates, tailler en quartiers et ôter les pépins. Couper le tomates cerises en 2, olives en rondelles et réaliser une sauce vinaigrette. |
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| - Dressage Disposer les 1/2 tomates cerises au fond de l'assiette. Ranger les feuilles de salade, les herbes, les poivrons et les quartiers de tomates. Déposer le bâtonnet de féta nappé de pistou sur le côté. Parsemer de rondelles d'olives et fleur de sel. |